下記URLにあるとおり、charsetを指定することができる。
キャラクタセット、エンコードの指定方法UTF-8,BASE64等 - Qdmail - PHP::Mail Library , Quick and Detailed for Multibyte
解決策
上記サイトにコードが載っている通り、
$mail -> charset( 'UTF-8' , 'base64' );
と、指定するとサンダーバードでは文字化けが直った。
UTF-8に対応しているメーラーであればこれでOKなはず。
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